Знания об упаковке пищевых продуктов
1. Обзор упаковки пищевых продуктов
Из-за разнообразия продуктов питания, сложности ингредиентов и изменчивости качества продуктов питания, вызванной средой циркуляции, применениеУпаковка для еды материалы и технологии стали очень сложными. Очень трудно по-настоящему осознать три функции"защита продукции, удобное хранение и транспортировка, а также содействие продажам". В условиях большого разнообразия продуктов питания и многочисленных каналов потребления упаковка пищевых продуктов становится все более важной, помогая потребителям быстро совершать покупки. Создание правильной упаковки для пищевых продуктов становится все более сложной задачей. Поэтому понимание принципа и характеристик упаковки пищевых продуктов очень важно для хорошей работы с упаковкой пищевых продуктов.
Преимущества Композитный фильм сделать его основным упаковочным материалом для пищевых продуктов. В соответствии с характеристиками упакованных пищевых продуктов, условиями производства и упаковочного оборудования, окружающей средой и режимом обращения, композитная пленка может быть оптимизирована с использованием преимуществ каждого слоя пленки и объединена в разнообразную композитную пленку посредством печати, ламинирования и других методов. гибкие процессы производства упаковки, которые могут просто решить индивидуальные проблемы, возникающие при производстве и обращении различных продуктов питания. Он имеет хорошую применимость. Это также является причиной того, что количество композитной пленки является самым большим и значительно больше, чем количество бумаги, стекла, металла и других материалов, используемых в упаковке пищевых продуктов.
2. Требования к продуктам питания для упаковочной пленки
Влияние окружающей среды на качество продуктов питания
Качество пищевых продуктов является важным показателем, позволяющим оценить правильность конструкции упаковочной композитной пленки. В процессе циркуляции на пищу будут влиять такие факторы окружающей среды, как кислород, влага или влажность, температура и так далее. Чтобы спроектировать подходящую структуру упаковочной пленки, необходимо четко понимать:
• Какое влияние эти факторы окружающей среды, особенно кислород, свет, влага или влажность, оказывают на продукты питания?
• Какая структура композитной пленки может контролировать эти факторы окружающей среды, чтобы избежать вредного воздействия на продукты питания?
Поэтому очень важно понимать влияние этих факторов окружающей среды на качество продуктов питания.
(1) Влияние кислорода на качество продуктов питания
Кислород в воздухе является важным фактором, вызывающим изменение качества пищи в процессе циркуляции. К основным факторам, вызывающим изменения в питании, относятся:
1) Окисление масла
Многие пищевые сырьевые материалы сами содержат масло, в процессе переработки пищевых продуктов в него также могут добавляться масла. В процессе циркуляции при хранении эти масла ускоряют окисление после контакта с кислородом, вызывают кислый вкус и некоторые токсичные соединения, что называется прогорклостью масла. На скорость окисления масла будет влиять концентрация кислорода. Когда кислорода достаточно, его содержание не влияет на скорость реакции окисления. Однако когда доля кислорода низкая, доля кислорода пропорциональна реакции окисления. Таким образом, композитная пленка с высоким барьером может замедлить скорость окисления масла. Кроме того, при более высокой температуре и большей площади поверхности пищевых продуктов окисление масла будет происходить быстрее, что потребует более высоких барьерных требований к упаковочной пленке.
2) Влияние кислорода на цвет
Свежезабитое мясо имеет пурпурно-красный цвет из-за большого количества миоглобина; после хранения на воздухе в течение 30 минут миоглобин будет соединяться с кислородом с образованием насыщенного кислородом миоглобина, поэтому мясо станет ярко-красным, что является характеристикой свежего мяса. Миоглобин и оксимиоглобин могут окисляться в метгемоглобин, в результате чего цвет мякоти становится коричневым и темным, что не способствует продажам. Процесс изменения цвета мякоти может быть быстрым в течение нескольких часов, медленным в течение нескольких дней, необходимо предотвратить поступление кислорода, чтобы замедлить процесс от ярко-красного до коричневого.
3) Действие кислорода на микроорганизм
Микроорганизмы являются важными факторами, вызывающими порчу пищевых продуктов. По взаимодействию микроорганизмов с кислородом их можно разделить на аэробные бактерии, факультативно-анаэробные бактерии, анаэробные бактерии. Аэробным бактериям для роста и размножения необходим кислород; Факультативные анаэробы могут расти как в аэробных, так и в анаэробных условиях, но аэробные условия лучше; аэробные бактерии также могут расти и размножаться в отсутствие кислорода. Виды пищевых микробов будут различаться в зависимости от пищевого сырья, условий производственной гигиены и методов стерилизации. Предприятия по упаковке должны знать о видах микробов и их чувствительности к кислороду во время обращения пищевых продуктов, чтобы правильно разработать композитную пленку, устойчивую к кислороду. Композитная пленка с высокой кислородостойкостью способна подавлять рост и размножение аэробных бактерий и факультативно-анаэробных бактерий, но мало влияет на анаэробные микроорганизмы.
4) Влияние кислорода на витамин
Витамины – вещества, поддерживающие жизнь. Недостаток витамина А может вызвать задержку роста, сухость глаз, куриную слепоту и другие проблемы у детей. Многие продукты содержат витамин А или каротиноиды, которые животные могут превращать в витамин А, например, рыбий жир, молочные продукты, яичные продукты, печень животных, морковь, сладкий картофель, проростки гороха, приготовленный шпинат, приготовленная брокколи, зеленый перец и т. д. Но химическая природа витамина А живая, легко окисляется на воздухе. Витамин С в свежих или только что нарезанных фруктах и овощах также легко окисляется на воздухе. Витамин Е чувствителен к кислороду, легко окисляется и теряет активность, а окисление масла также может ускорить разрушение витамина Е; плюс, витамин Е в сухом корме легче окисляется.
5) Влияние кислорода на сохранность фруктов и овощей.
В отличие от обработанных пищевых продуктов, которые должны избегать воздействия кислорода, свежие фрукты и овощи должны подвергаться дыханию, чтобы поддерживать нормальную физиологическую активность и сохранять их свежесть. А для дыхания необходимо поглощать кислород и выдыхать углекислый газ, поэтому ему необходим кислород внутри упаковки. Однако доля кислорода в упаковке фруктов и овощей не должна быть слишком высокой или слишком низкой, поскольку, если она слишком высока, дыхание будет слишком сильным, что приведет к более быстрому созреванию и старению, легкому гниению; Слишком низкий уровень кислорода склонен к анаэробному дыханию, в результате которого образуется этанол, который быстрее распадается. Поэтому доля кислорода в упаковке должна быть оптимальной для поддержания минимального дыхания фруктов и овощей без анаэробного дыхания. Для большинства фруктов и овощей доля кислорода в упаковке должна поддерживаться на уровне 3–5%.
Содержание кислорода в упаковке также оказывает важное влияние на изменение цвета фруктов и овощей. Низкий уровень кислорода позволяет грибам, клубнике, свежесрезанным колокольчикам, свежесрезанным яблокам и многим другим фруктам и овощам сохранять хороший цвет. Высокий уровень кислорода также может способствовать появлению более красных оттенков сафлора, оранжевых апельсинов и более темных оттенков красного апельсина, в то же время он также препятствует тому, чтобы свежесрезанные овощи стали коричневыми.
Кроме того, количество углекислого газа в упаковке также по-разному влияет на дыхание и изменение цвета. Некоторые фрукты и овощи не чувствительны к углекислому газу, но некоторые фрукты и овощи, например цитрусовые, становятся коричневыми и приобретают необычный вкус при очень низких концентрациях углекислого газа. Поэтому для фруктов и овощей, в том числе свеженарезанных фруктов и овощей, а также упакованных в КАРТА (упаковка в модифицированной атмосфере), выбор правильной упаковочной пленки с подходящей газонепроницаемостью (включая устойчивость к кислороду и углекислому газу) оказывает важное влияние на качество фруктов и овощей. защита
(2) Влияние влаги на качество продуктов питания
Влажность окружающей среды влияет на содержание воды в продуктах питания, например, при низкой влажности продукты могут терять воду; при повышенной влажности продукты могут оказаться влажными. Однако качество продуктов питания напрямую связано не с содержанием воды, а с"доступная вода"в пище, поэтому было предложено понятие, называемое активностью воды (Оу). Активность воды (Оу) — это отношение водяного пара, находящегося в равновесии в закрытом контейнере, к давлению насыщенного пара чистой воды при той же температуре. Активность воды является лучшим индикатором порчи продуктов, чем содержание воды. В обычных обстоятельствах производитель продуктов питания может указать значение активности воды в пищевых продуктах, конечно, предприятия по упаковке также могут использовать измеритель активности воды и другое оборудование для тестирования.
1) Влияние влаги на окисление масла
В продуктах с очень низкой активностью воды (Оу&лт;0,1) окисление жиров происходит быстро. С увеличением активности воды скорость окисления снижается, а когда Оу увеличивается примерно до 0,25, скорость окисления становится минимальной, а по мере того, как активность воды продолжает увеличиваться (Оу между 0,25 и 0,8), реакция окисления ускоряется. Однако когда активность воды была слишком высокой (Оу от 0,8 до 0,99), добавленная вода замедляла окисление жира.
2) Влияние влаги на микроорганизмы
Для роста и размножения микроорганизмов в пищевых продуктах необходима вода, и существует минимальная потребность в активности воды. В целом бактериальная Оу>0,94, плесень Ну>0,80, дрожжи Оу>0,87, но при Оу&лт;0,6 подавляющее большинство микроорганизмов не растут.
3) Влияние влаги на свойства и вкус пищевых продуктов.
Сухие продукты чувствительны к влажности, и при высокой влажности они легко впитывают влагу. Например, содержание воды в свежеобработанном чае составляет около 3% при относительной влажности 20%. Однако при относительной влажности 50% чай будет впитывать влагу, и содержание воды увеличится до 5,5%. Кроме того, содержание воды может достигать 13% при относительной влажности 80%. Когда содержание воды в чае превышает 5,5%, его организационное состояние, вкус, цвет и пищевая ценность резко ухудшаются, что серьезно влияет на качество чая. Продукты питания с высоким содержанием воды при низкой влажности легко теряют воду, затвердевают или деформируются, что приводит к изменению твердости, жевательности и эластичности.
4) Влияние влаги на фрукты и овощи
Фрукты и овощи содержат много воды, однако даже в условиях высокой влажности они также теряют воду, что приводит к усадке поверхности, неприятному вкусу или фиброзу древесины. Если потеря воды слишком велика, в упаковке легко появляется конденсат, что приводит к росту микроорганизмов и порче фруктов и овощей.
(3) Влияние света на качество продуктов питания
1) Влияние света на окисление масла
Помимо кислорода, свет также может ускорить окисление масла. В частности, некоторые продукты содержат некоторые природные пигменты, такие как хлорофилл-гемоглобин, который является фотосенсором и вызывает фотосенсибилизированное окисление. Скорость окисления со световым эффектом более чем в 1000–1500 раз выше, чем без света. Хлорофилл – это разновидность пигментов, содержащих липиды. В некоторых продуктах питания, содержащих зеленое растительное сырье, содержащийся в них хлорофилл будет подвергаться воздействию света и кислорода, подвергаться фотолизу на ряд низкомолекулярных веществ и исчезать в процессе обработки и хранения. В мясе и птице, поскольку кровь не очищается при убое, мясо все еще содержит гемоглобин и легко происходит фотоокисление.
2) Влияние света на витамин
Свет вызывает потерю некоторых светочувствительных витаминов. Витамин B, который является фотосенсибилизатором, под действием света разлагается с образованием фотофлавина; Фотофлавин является сильным окислителем, легко вызывающим снижение пищевой ценности и неприятный запах молочных продуктов, поэтому молочные продукты следует упаковывать в защищенном от света месте.
Витамин D, который широко содержится в продуктах животного происхождения, нелегко окисляется, но он может вызывать реакцию окисления жиров под воздействием ультрафиолетового излучения. Например, содержание витамина D в рыбьем жире в обычной упаковке при хранении непрерывно снижается и практически теряется через 4 недели. Витамин Е чувствителен как к кислороду, так и к ультрафиолетовому свету, легко ускоряет окисление после ультрафиолетового излучения. Витамины А, В6, В12 и К разрушаются под воздействием ультрафиолета.
